Bei der Auswahl von Rauch- und Kochwagen sowie dem notwendigen Zubehör kommt es aufs Detail an. So sucht der eine Kunde beispielsweise nach einer Möglichkeit, mehr Bratwurst-Packungen auf einmal in einem Standard-Rauchwagen zu pasteurisieren, während die anderen den sogenannten „Sattelstellen“ auf ihren Salamis den Kampf angesagt haben. In allen Fällen gibt es eine Höcker-Lösung: Im Fall der Bratwurst-Pasteurisierung sorgte ein maßgeschneidertes Pasteurisationsgitter für Abhilfe. Durch auf das Gitter aufgeschweißte Bügel können die Wurstpackungen hochkant hingestellt werden, so dass mehr Packungen in einem Durchgang behandelt werden können. Die Höhe der Bügel und der Bügelabstand wurden speziell auf die Maße, die der Kunde vorher mitgeteilt hatte, eingestellt. Ähnlich individuell fallen auch die Lösungen zur Vermeidung von Sattelstellen auf der Räucherware aus. Diese hellen Stellen entstehen immer dort, wo Bockwurst, Salami und Co. beim Räuchern den unteren Schenkel des Rauchspießes oder sich gegenseitig berühren.
Ein Grund dafür kann sein, dass sich die Spieße im Rauchwagen bei Belastung nach unten durchbiegen und dadurch von beiden Seiten ein Gefälle zur Mitte hin entsteht. Wird dieses zu stark, rutschen die Würste aufeinander. Auch bei zu schwungvoller Bewegung können die Würste verrutschen. An die Berührungspunkte gelangt dann kein Rauch, es entstehen Sattelstellen.
Individuelle Rauchspieße machen Schluss mit Sattelstellen
Eine Lösung sind gekerbte Rauchspieße und/oder Rauchspieße mit angeschweißten Haken. „Gestrippte“ Ware, also Produkte, die am Ende mit einem Bändchen versehen sind, werden einfach an den untergeschweißten Haken eingehängt, schon kann nichts mehr verrutschen. Auch hier wird die Höcker-Lösung selbstverständlich nach Maß umgesetzt: Der Abstand der Haken richtet sich dann nach Dicke des aufzuhängenden Produktes, damit der Platz im Rauchwagen effizient genutzt wird. Doch was ist mit Wiener oder Bockwürstchen, die nicht mit einem Faden versehen sind, sondern traditionell als Würstchenkette verarbeitet werden? Diese Würstchenketten werden über die Rauchspieße gehängt, aber damit auch hier keine Sattelstellen entstehen, sind bei der Höcker-Lösung an den Schenkeln des Spießes Kerben eingelassen, die den Würstchen sicheren Halt bieten. Auch hier wird der Abstand der Kerben individuell festgelegt. Aus Erfahrung empfiehlt es sich, nur ein oder zwei Schenkel zu kerben und den dritten glatt zu lassen. Beim Herausnehmen des Spießes aus dem Rauchwagen kann man den glatten Schenkel nach oben drehen und die Würstchen zum Ende des Spießes abstreifen, ohne dass diese in den Kerben hängen bleiben oder beschädigt werden.
Bei einer anderen Ausführung ist der Spieß genau an die Länge des Produktes angepasst. Der mittlere Knoten der Würstchenkette wird über die obere Strebe gehängt, weiter unten sorgen seitliche Ausleger für Abstand. Diese seitlichen Streben, die ein Berühren der beiden Kettenenden verhindern, befinden sich genau auf Höhe der nächste Knotenverbindung zwischen zwei Würstchen. So werden nicht nur Schattenstellen vermieden, sondern die Wurst wird auch nicht eingedrückt.
Ran an den Speck mit widerstandsfähigen Speckhaken
Im Gegensatz zu Würstchen stellen Speckseiten die Produzenten vor andere Herausforderungen. Hier gibt es kein Bändchen und keine Kettenreihung. Der Speck wird direkt am Haken befestigt. Das Anbringen der Speckhaken erfordert mitunter großen Kraftaufwand. Um diese Aufgabe effizient und ergonomisch zu gestalten, werden bei einem Kunden die Speckhaken mit dem Hammer in die Speckseiten eingeschlagen. Bei dieser Verwendung mit großer Krafteinwirkung gingen die Haken in der Vergangenheit oft kaputt, da die Schweißverbindungen herkömmlicher Haken an den Drahtkreuzungen nicht stark genug sind. Damit der Prozess weiter auf diese Art durchgeführt werden kann, ohne dass ständig Haken ersetzt werden müssen, wurden Höcker-Speckhaken mit extra starken Schweißpunkten versehen. Die Speckhaken können in den unterschiedlichsten Ausführungen gefertigt werden, je nach Größe und Beschaffenheit des aufzuhängenden Produkts. Wir finden auch für Ihre Produktion die beste Lösung!